Přinášíme vám rozhovor s naším dalším dodavatelem. Tentokrát se jedná o pekaře Mirka Havla z Lomnice nad Popelkou. Mirek začal s pečením chleba teprve před 1,5 rokem a díky chutnému chlebu si rychle získal stále zákazníky.
Náš Bezobal s ním začal spolupracovat zhruba před půl rokem díky farmáři Benjaminu Emeriadu z Nové Vsi, který si tento chléb velmi oblíbil a Mirka mi představil.
Jak to vlastně začalo? Dělal jsi truhlařinu, co Tě tedy přivedlo k pečení chleba?
S pečením chleba jsem začal experimentovat, když se mi narodil syn. Měl intoleranci na spoustu potravin a lékaři nám nedokázali pomoct. Chleba patřil k jeho nejoblíbenějším jídlům, a tak jsem se rozhodl, že zkusím svůj vlastní. Bude tak mít jídlo, které jí každý den, bez chemie a mnohem zdravější než z konvenčních zdrojů. Začátky byly krušné. 2 roky ten chleba nechtěly žrát ani slepice.
Přestal jsem hledat recepty, kterých je internet plný, a vytvořil si vlastní recept, který jsem postupně ladil, až z toho byl chutný chléb. Ten jsem začal posílat mezi své známe a kamarády. A tak si postupně začali objednávat další a další lidé. Před svou tehdejší prací jsem napekl chleby a rozvážel je, což bylo velmi náročné. Loni v březnu jsem se rozhodl požádat o živnostenský list. Koupil jsem profesionální pec a začal péct ve „velkém“ pro obživu.
Co Tě na pečení chleba těší?
Miluji ten proces, kdy chléb vzniká. Žitný kvas je živý organismus, který je závislý na mnoha faktorech jako je teplota, v jaké fázi se nachází měsíc – úplněk, atd., roční období.
Jaké druhy chleba a pečiva pečeš? A co nepečeš?
Peču žitno – pšeničný kváskový chléb. To znamená, že je v něm více jak 50 % žitné mouky. Dále celozrnný, kam přidávám mouku jednorznku a dvouzrnku, a ještě celožitný. Housky jsem začal péct, když jsem viděl ty svoje „chlebaře“, jak nakupují rohlíky v Kauflandu. Řekl jsem si, že jim nabídnu ručně pletené housky s celozrnnou moukou a bez chemie. A ještě housky na burgr a žitné dalamánky.
Nepeču sladké pečivo, kromě vánoček na Vánoce. Sám cukr nepoužívám, tak ho nechci nabízet ani svým zákazníkům.
Zkoušel jsi ho nahradit něčím jiným, třeba ječným sladem?
Ano, zkoušel jsem i ovocné pasty jako datlovou či meruňkovou, ale nevýhoda je v ceně, pokud to pečeš ve velkém, tak cena konečného produktu je velmi vysoká. Zákazníků, kteří to preferují je zatím málo.
Jaké jsou Tvé záměry do budoucna?
Pro mě je nejdůležitější udržet kvalitu, aby to byl ručně zpracovaný kváskový chléb bez přidaných látek. A toto chci zachovat i při výrobě většího množství. Vytrvat a nesáhnout po těch přípravcích, které vylepší a zjednoduší postup a chuť. Vylepšovat ne na úrovni chemie, ale pouze pomocí procesů, ve kterých se neustále zdokonaluji.
A také péct nové produkty na základě vzniklé poptávky zákazníků. Už teď zkouším vločkový ovesný chléb a toustový chléb.
Děkuji Ti za rozhovor a přeji mnoho vypečených chlebů.
